Cachaça vs. Rum

Cachaça - Das brasilianische Feuerwasser

Das brasilianische Feuerwasser Cachaça – welches „kaschassa“ gesprochen wird - ist eine hochprozentige Spirituose aus reinem Zuckerrohrsaft. Seinen weltweiten Siegeszug und hohen Bekanntheitsgrad verdankt der Cachaca unter anderen dem Kult-Cocktail Caipirinha. Der Begriff Cachaça unterliegt einer gesetzlich geschützten Herkunftsbezeichnung, das bedeutet, dass in Brasilien nur im Inland produzierter Cachaça verkauft werden darf.

Der Alkoholgehalt des Cachaças muss zudem bei 38 bis 48% liegen. Spirituosen mit einem höheren Alkoholgehalt müssen als Aguardente (de cana) betitelt oder exportiert werden. Seine Geschmacksvielfalt verdankt der Cachaça zum einen den rund 600 verschiedenen Zuckerrohrsorten, aus denen er hergestellt werden kann, sowie zum anderen den unterschiedlichen Herstellungsverfahren. Cachaça wird entweder traditionell oder industriell hergestellt. Beim traditionellen Herstellungsverfahren wird das manuell geerntete Zuckerrohr mit natürlichen Hefekulturen versetzt und in Kupferfässern destilliert.

Das Zuckerrohr wird von Hand oder maschinell geerntet. Bei der Ernte wird die Zuckerrohrpflanze kurz oberhalb des Bodens abgeschlagen und die gesamten Blätter entfernt. Walzen pressen dann den Zuckerrohrsaft – den sogenannten caldo de cana - aus der Pflanze. Vor der Gärung wird ein Teil des Zuckergehalts extrahiert. Das Besondere an diesem Gärungsprozess ist, dass er ohne Hilfe und Zusatz von Hefen geschieht, da sich bereits auf jeder Zuckerrohrpflanze Hefepilze befinden. Der Gärungsvorgang erfolgt innerhalb von 24 Stunden. Traditionelle Brennereien schwören darauf ein besseres Aroma zu erzielen, wenn man dem Gärungsprozess bis zu 36 Stunden Zeit gibt. Die Destillation wird meist mehrmals durchgeführt. Als Produkt erhält man so eine Art Zuckerrohrwein mit einem Alkoholgehalt von 15 bis 18%.

Nach dem Destillieren wird der Cachaça zur Reifung in Holzfässer abgefüllt und darf dort für mehrere Monate lagern. Bei diesem Reifungsprozess nimmt der Cachaça das Aroma der Holzfässer an und verliert zunehmend den Geschmack von frischem Zuckerrohr. Als Material der Holzfässer stehen 22 verschiedene Holzsorten zur Verfügung, welche den individuellen Geschmack des Cachaças beeinflussen. Aus diesem Grund beanspruchen traditionelle Brennereien den Anspruch für sich, Produkte mit vielfältigeren Zuckerrohr- und Holzfass-Aromen zu erzeugen. Zusätzlich kann der Cachaça für bis zu sechs Monate mit Sauerstoff behandelt werden. Die durchschnittliche Lagerungsdauer beträgt circa ein Jahr. Auch die unterschiedliche Färbung des Cachaças ist der Lagerung in Holzfässern geschuldet. So ist die bräunliche Einfärbung mancher Enderzeugnisse auf die Lagerung in Eichenfässern zurückzuführen. Im Gegensatz dazu wird das Destillat auch ohne den Reifungsprozess durchlaufen zu haben, als Cachaça prata, also „ungelagert“ verkauft. (siehe unten)

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Die Qualität eines hochwertigen Cachaças kann man am Geruch erkennen.

Ähnliche einer Parfümprobe werden einige Tropfen Cachaças auf dem Handrücken verteilt und verrieben. Ein guter Cachaça muss nach natürlichen Aromen, wie Früchten und Gewürzen, riechen, nicht nach chemischen Substanzen oder nach Horn. Hochwertiger Cachaça wird meist nach dem Essen als Digestif pur auf Eis genossen. Der traditionelle Cachaça stammt überwiegend aus den Regionen Bahia, Minas Gerais, Rio de Janeiro und Alagoas. Dort wird der Cachaça immer noch auf traditionelle Weise von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben in Handarbeit hergestellt. Dieser Cachaça wird allerdings meist nur im Inland verkauft. Die nach Europa exportierten Cachaça-Spirituosen werden zum Großteil industriell erzeugt. Auch bei Marken - wie Nêga Fulô, Pirassununga (Cachaça 51), Pitu, Velho Barreiro und Ypióca – welche in Deutschland vertrieben werden, handelt es sich um rein industrielle Erzeugnisse. Nur selten sind auch in Europa traditionelle hergestellte Produkte zu finden. Zu diesen Cachaça-Marken zählen unter anderem Armazém Vieira, Serra das Almas, Delicana, Magnifica, Casa Bucco, Conceição, Vale Verde. (siehe unten)

Beliebtes Rezept: Caipirinha mit Cachaça, Limetten, Rohrzucker und Crash Ice

Brasilianischer Rum – Die andere Zuckerrohr-Spirituose

Die zweite Spirituosen-Spezialität Brasiliens neben dem Cachaça ist der brasilianische Rum. Auch wenn beide Spirituosen aus dem gleichen Rohstoff - dem Zuckerrohr - hergestellt werden und  Parallelen in der Herstellung ausweisen, beginnen die kleinen, aber feinen Unterschiede bereits beim fermentierenden Rohstoff. Während die traditionelle Herstellung des Cachaça ausschließlich reinen Zuckerrohrsaft verwendet, wird der brasilianische Rum nur in bestimmten Regionen aus Zuckerrohrsaft hergestellt. Die Herstellung des Rums aus reinem Zuckerrohrsaft findet zunehmend in den französischen Kolonien Martinique, Guadeloupe, Marie Galante und La Réunion Anwendung. Das Hauptausgangsprodukt der Rum-Herstellung ist die Zuckerrohrmelasse. Diese ist ein brauner, zähflüssiger Sirup, der als Endprodukt der Zuckerproduktion entsteht.

Der wohl bedeutendste Unterschied von Cachaça und Rum liegt im Herstellungsprozess selbst. Während der Gärungsvorgang der Cachaça-Produktion von Hefepilzen in Gang gesetzt wird, die sich auf der Zuckerrohrpflanze befinden, muss der Rum-Hersteller auf gezüchtete Hefe-Stämme zurückgreifen. Welche Hefen der Zuckerrohrmelasse hinzugefügt werden, ist meist ein strenges Betriebsgeheimnis der Brennereien. Grundsätzlich handelt es sich dabei um einen Kulturhefestamm oder um Wildhefe. Also um ähnliche Hefestämme, wie sie auf der natürlichen Zuckerrohrpflanze vorkommen. Außerdem dürfen dem Gärungsverfahren keine Fermentationbeschleuniger hinzugefügt werden.

Wie auch bei der Cachaça-Herstellung wird die Rum-Melasse destilliert. Das Destillat darf dabei einen Alkoholgehalt von 65 bis 75% aufweisen - anders als der Cachaça, dessen Alkoholgehalt nur 38- 48% betragen darf. Eine begriffliche Unterscheidung der verschiedenen Rumprodukte ist nicht gesetzlich notwendig. Nach der Destillierung wird der Rum in Fässer abgefüllt und zum Reifen eingelagert. Will man als Endprodukt einen weißen, klaren Rum gewinnen, lagert man das Destillat in Edelstahlfässern. Durch Lagerung in Edelstahlfässern erhöht man zwar die Qualität des Rums, doch verliert er an Alkoholgehalt. Soll der Rum eine bräunliche Farbe und ein bestimmtes Aroma aufweisen, füllt man ihn zum Reifen in Holzfässer ab. In diesen nimmt der Rum während der mehrjährigen Reifung eine bessere Geschmacksnote an. Es gilt, je länger ein Rum im Fass reift, desto abgerundeter und aromatischer ist sein Geschmack. Eine weitere Gemeinsamkeit in der Herstellung von Cachaça und Rum ist neben der Lagerung in Holzfässern das Verbot, dem Endprodukt Zucker hinzuzufügen. Ein letzter rechtlicher großer Unterschied zwischen den beiden Destillaten Cachaça und Rum liegt im Produktionsland. Cachaça gilt als brasilianische Spirituose und darf folglich auch nur dort produziert werden. Rum wird weltweit hergestellt. Aus diesem Grund gibt es verschiedene Sorten Rum, die nach ihrer Herkunft unterschieden werden, sowie verschiedene Bezeichnungen für Rum, die sich meist auf den Alkoholgehalts des Rums beziehen.

Als Original Rum bezeichnet man Rum, dessen Alkoholgehalt von bis zu 74% nicht verändert wird. Im Gegensatz dazu wird Original Rum, dessen Alkoholgehalt auf eine Trinkstärke von mindestens 37% herabgesetzt wurde, als Echter Rum betitelt. Des Weiteren werden Rum-Verschnitte, Mischungen aus verschiedenen Rum-Sorten und Flavoured Rum - sprich Rum, der mit bestimmten Geschmäckern aromatisiert wurde - unterschieden. Die bekanntesten Rum-Exporte Brasiliens sind die Marken Ron Montilla und Salinas.