Bohneneintopf - brasilianisches Nationalgericht

Man sagt auch was die Pasta für Italiener ist, ist die Feijoada für Brasilianer! Fast so heilig wie die Nationalhymne ist das Nationalgericht Feijoada in ganz Brasilien bekannt. Für das Gericht gibt es je nach Region unterschiedliche Varianten der Zubereitung.

Aber was ist eine Feijoada?

Feijoada ist ein Bohnen-Eintopf aus meist schwarzen, roten oder braunen Bohnen und war früher eher ein einfaches Essen für die Sklaven auf den Plantagen. Feijoada ist in verschiedenen Ländern wie z.B. Portugal, Macao, Brasilien, Mosambik weit verbreitet. Bei der Feijoada werden die Bohnen mit Trockenfleisch, Räucherwürstchen, Schweineohren, Nelken, Lorbeerblättern, schwarzen Pfefferkörnern, Knoblauch und Zwiebeln gekocht. Hierzu kann man Reis, geröstetes und angemachtes Maniokmehl, gedünsteten Grünkohl, Wirsing, Mangold und Orangenscheiben hinzufügen. Hierzu wird meist eine scharfe Pfeffersauce serviert. Es gibt noch eine landestypische Wurzel (Mandioka), mit der der Eintopf zusätzlich bestreut werden kann.

Schlemmen auf die brasilianische Art!

Feijoada Zubereitung

Die Feijoada wird traditionell aus schwarzen Bohnen zubereitet. In Bahia werden jedoch vermehrt braune Bohnen hergenommen. Normalerweise rechnet man eine Handvoll Bohnen pro Person. Der Feijoada können beliebig verschiedene Gemüsesorten beigegeben werden, zum Beispiel Weiß- und andere Kohlsorten.

Fleischsorten

Man kann bis zu 13 unterschiedliche Fleischsorten hinzufügen und variieren. Einzigartig in Brasilien – die Zugabe des gesalzenen, getrockneten Fleisches (Trockenfleisch: Carne de seca, Charque genannt).

Für die Feijoada soll das Rindfleisch nicht zu fett sein, braucht jedoch nicht unbedingt die beste Qualität zu haben. Zusätzlich kann man auch Suppen- und Bauchfleisch sowie geräuchertes Fleisch wie z.B. Kasseler, dicke Rippe, etc. verwenden. Das Fett sollte jedoch vom Kassler entfernt werden.

Auf alle Fälle darf eine kräftige, pikante Wurst (spanische Cabanos oder Krakauer) nicht fehlen. Schweinefüßchen, - öhrchen, und -schwänzchen sind zwar nicht zum Verzehr gedacht, sollen der Feijoada jedoch einen besonderen Geschmack verleihen.

Für eine gute Feijoada ist nachfolgendes zu beachten:

1. Das Fleisch sollte über Nacht eingelegt werden
2. langsames Kochen der Bohnen (viele Stunden, damit die Brühe sämig wird)
3. Als Beilage Farofa, Orangenscheiben, eine scharfe Pfeffer-Sauce und eine Caipirinha.

Feijoada für 10 Personen

1 ½ kg schwarze oder braune Bohnen
500 g Suppenfleisch
1 Schweinezungen (evtl. geräuchert)
500 g Carne seca ( Kasseler)
500 g Schweinelende
150 g geräucherter Speck
750 g Linguiça ( oder: spanische Cabanos, Mettendchen von guter Qualität, Krakauer)
1 Schweinefüßchen, 1 Schweineöhrchen, 1 Schweineschwänzchen
Öl
6 Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
1 Orange
3 Lorbeerblätter
Kreuzkümmel (Kümmel ist kein Ersatz für Kreuzkümmel) oder etwas Curry

Für die Marinade:

3 Eßlöffel Weinessig
2 Teelöffel Salz
3 Teelöffel Pfeffer
2 Knoblauchzehen

Für die Feijoada, die gewaschenen Bohnen in Wasser einweichen. Die Fleischsorten in einer Marinade aus Weinessig, zerdrücktem Knoblauch, Salz und Pfeffer über Nacht einlegen. In einem Topf das Öl, zwei kleingeschnittene Zwiebeln und 2-3 zerdrückte Knoblauchzehen anbraten. Die Bohnen mit dem Wasser – in dem die Bohnen eingeweicht wurden – ca. 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur kochen.
In einem separaten Topf 4 große, in Ringe geschnittene Zwiebeln, 5 zerdrückte Knoblauchzehen, Lorbeerblätter in Öl anbraten und die eingelegten Fleischsorten der Reihe nach hinzugeben – alle 10 Minuten die nächste Fleischsorte (je nach Garzeit). Das Ganze bis das Fleisch weich ist schmoren lassen. Danach das Fleisch und die Würstchen in den Bohnentopf geben und nochmals 1-2 Stunden auf niedriger Temperatur kochen. Ab und zu umrühren und würzen.

Feijoda Beilagen (Bohneneintopf Beilagen):

Reis, geschälte Orangenstückchen Brokkoli, Blumenkohlblätter oder Kohlrabi, unbedingt eine scharfe Molho de Pimenta (Ersatz für Chilli Sauce oder handelsübliche Pfeffersauce) anbieten. Zusätzlich können auch verschiedene Salatsorten angeboten werden.

Was ist der Unterschied zwischen Rum oder Cachaça?

Cachaça - Das brasilianische Feuerwasser

Das brasilianische Feuerwasser Cachaça – welches „kaschassa“ gesprochen wird - ist eine hochprozentige Spirituose aus reinem Zuckerrohrsaft. Seinen weltweiten Siegeszug und hohen Bekanntheitsgrad verdankt der Cachaca unter anderen dem Kult-Cocktail Caipirinha. Der Begriff Cachaça unterliegt einer gesetzlich geschützten Herkunftsbezeichnung, das bedeutet, dass in Brasilien nur im Inland produzierter Cachaça verkauft werden darf.

Der Alkoholgehalt des Cachaças muss zudem bei 38 bis 48% liegen. Spirituosen mit einem höheren Alkoholgehalt müssen als Aguardente (de cana) betitelt oder exportiert werden. Seine Geschmacksvielfalt verdankt der Cachaça zum einen den rund 600 verschiedenen Zuckerrohrsorten, aus denen er hergestellt werden kann, sowie zum anderen den unterschiedlichen Herstellungsverfahren. Cachaça wird entweder traditionell oder industriell hergestellt. Beim traditionellen Herstellungsverfahren wird das manuell geerntete Zuckerrohr mit natürlichen Hefekulturen versetzt und in Kupferfässern destilliert.

Das Zuckerrohr wird von Hand oder maschinell geerntet. Bei der Ernte wird die Zuckerrohrpflanze kurz oberhalb des Bodens abgeschlagen und die gesamten Blätter entfernt. Walzen pressen dann den Zuckerrohrsaft – den sogenannten caldo de cana - aus der Pflanze. Vor der Gärung wird ein Teil des Zuckergehalts extrahiert. Das Besondere an diesem Gärungsprozess ist, dass er ohne Hilfe und Zusatz von Hefen geschieht, da sich bereits auf jeder Zuckerrohrpflanze Hefepilze befinden. Der Gärungsvorgang erfolgt innerhalb von 24 Stunden. Traditionelle Brennereien schwören darauf ein besseres Aroma zu erzielen, wenn man dem Gärungsprozess bis zu 36 Stunden Zeit gibt. Die Destillation wird meist mehrmals durchgeführt. Als Produkt erhält man so eine Art Zuckerrohrwein mit einem Alkoholgehalt von 15 bis 18%.

Nach dem Destillieren wird der Cachaça zur Reifung in Holzfässer abgefüllt und darf dort für mehrere Monate lagern. Bei diesem Reifungsprozess nimmt der Cachaça das Aroma der Holzfässer an und verliert zunehmend den Geschmack von frischem Zuckerrohr. Als Material der Holzfässer stehen 22 verschiedene Holzsorten zur Verfügung, welche den individuellen Geschmack des Cachaças beeinflussen. Aus diesem Grund beanspruchen traditionelle Brennereien den Anspruch für sich, Produkte mit vielfältigeren Zuckerrohr- und Holzfass-Aromen zu erzeugen. Zusätzlich kann der Cachaça für bis zu sechs Monate mit Sauerstoff behandelt werden. Die durchschnittliche Lagerungsdauer beträgt circa ein Jahr. Auch die unterschiedliche Färbung des Cachaças ist der Lagerung in Holzfässern geschuldet. So ist die bräunliche Einfärbung mancher Enderzeugnisse auf die Lagerung in Eichenfässern zurückzuführen. Im Gegensatz dazu wird das Destillat auch ohne den Reifungsprozess durchlaufen zu haben, als Cachaça prata, also „ungelagert“ verkauft. (siehe unten)

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Die Qualität eines hochwertigen Cachaças kann man am Geruch erkennen.

Ähnliche einer Parfümprobe werden einige Tropfen Cachaças auf dem Handrücken verteilt und verrieben. Ein guter Cachaça muss nach natürlichen Aromen, wie Früchten und Gewürzen, riechen, nicht nach chemischen Substanzen oder nach Horn. Hochwertiger Cachaça wird meist nach dem Essen als Digestif pur auf Eis genossen. Der traditionelle Cachaça stammt überwiegend aus den Regionen Bahia, Minas Gerais, Rio de Janeiro und Alagoas. Dort wird der Cachaça immer noch auf traditionelle Weise von kleinen landwirtschaftlichen Betrieben in Handarbeit hergestellt. Dieser Cachaça wird allerdings meist nur im Inland verkauft. Die nach Europa exportierten Cachaça-Spirituosen werden zum Großteil industriell erzeugt. Auch bei Marken - wie Nêga Fulô, Pirassununga (Cachaça 51), Pitu, Velho Barreiro und Ypióca – welche in Deutschland vertrieben werden, handelt es sich um rein industrielle Erzeugnisse. Nur selten sind auch in Europa traditionelle hergestellte Produkte zu finden. Zu diesen Cachaça-Marken zählen unter anderem Armazém Vieira, Serra das Almas, Delicana, Magnifica, Casa Bucco, Conceição, Vale Verde. (siehe unten)

Beliebtes Rezept: Caipirinha mit Cachaça, Limetten, Rohrzucker und Crash Ice

Brasilianischer Rum – Die andere Zuckerrohr-Spirituose

Die zweite Spirituosen-Spezialität Brasiliens neben dem Cachaça ist der brasilianische Rum. Auch wenn beide Spirituosen aus dem gleichen Rohstoff - dem Zuckerrohr - hergestellt werden und  Parallelen in der Herstellung ausweisen, beginnen die kleinen, aber feinen Unterschiede bereits beim fermentierenden Rohstoff. Während die traditionelle Herstellung des Cachaça ausschließlich reinen Zuckerrohrsaft verwendet, wird der brasilianische Rum nur in bestimmten Regionen aus Zuckerrohrsaft hergestellt. Die Herstellung des Rums aus reinem Zuckerrohrsaft findet zunehmend in den französischen Kolonien Martinique, Guadeloupe, Marie Galante und La Réunion Anwendung. Das Hauptausgangsprodukt der Rum-Herstellung ist die Zuckerrohrmelasse. Diese ist ein brauner, zähflüssiger Sirup, der als Endprodukt der Zuckerproduktion entsteht.

Der wohl bedeutendste Unterschied von Cachaça und Rum liegt im Herstellungsprozess selbst. Während der Gärungsvorgang der Cachaça-Produktion von Hefepilzen in Gang gesetzt wird, die sich auf der Zuckerrohrpflanze befinden, muss der Rum-Hersteller auf gezüchtete Hefe-Stämme zurückgreifen. Welche Hefen der Zuckerrohrmelasse hinzugefügt werden, ist meist ein strenges Betriebsgeheimnis der Brennereien. Grundsätzlich handelt es sich dabei um einen Kulturhefestamm oder um Wildhefe. Also um ähnliche Hefestämme, wie sie auf der natürlichen Zuckerrohrpflanze vorkommen. Außerdem dürfen dem Gärungsverfahren keine Fermentationbeschleuniger hinzugefügt werden.

Wie auch bei der Cachaça-Herstellung wird die Rum-Melasse destilliert. Das Destillat darf dabei einen Alkoholgehalt von 65 bis 75% aufweisen - anders als der Cachaça, dessen Alkoholgehalt nur 38- 48% betragen darf. Eine begriffliche Unterscheidung der verschiedenen Rumprodukte ist nicht gesetzlich notwendig. Nach der Destillierung wird der Rum in Fässer abgefüllt und zum Reifen eingelagert. Will man als Endprodukt einen weißen, klaren Rum gewinnen, lagert man das Destillat in Edelstahlfässern. Durch Lagerung in Edelstahlfässern erhöht man zwar die Qualität des Rums, doch verliert er an Alkoholgehalt. Soll der Rum eine bräunliche Farbe und ein bestimmtes Aroma aufweisen, füllt man ihn zum Reifen in Holzfässer ab. In diesen nimmt der Rum während der mehrjährigen Reifung eine bessere Geschmacksnote an. Es gilt, je länger ein Rum im Fass reift, desto abgerundeter und aromatischer ist sein Geschmack. Eine weitere Gemeinsamkeit in der Herstellung von Cachaça und Rum ist neben der Lagerung in Holzfässern das Verbot, dem Endprodukt Zucker hinzuzufügen. Ein letzter rechtlicher großer Unterschied zwischen den beiden Destillaten Cachaça und Rum liegt im Produktionsland. Cachaça gilt als brasilianische Spirituose und darf folglich auch nur dort produziert werden. Rum wird weltweit hergestellt. Aus diesem Grund gibt es verschiedene Sorten Rum, die nach ihrer Herkunft unterschieden werden, sowie verschiedene Bezeichnungen für Rum, die sich meist auf den Alkoholgehalts des Rums beziehen.

Als Original Rum bezeichnet man Rum, dessen Alkoholgehalt von bis zu 74% nicht verändert wird. Im Gegensatz dazu wird Original Rum, dessen Alkoholgehalt auf eine Trinkstärke von mindestens 37% herabgesetzt wurde, als Echter Rum betitelt. Des Weiteren werden Rum-Verschnitte, Mischungen aus verschiedenen Rum-Sorten und Flavoured Rum - sprich Rum, der mit bestimmten Geschmäckern aromatisiert wurde - unterschieden. Die bekanntesten Rum-Exporte Brasiliens sind die Marken Ron Montilla und Salinas.

Caipirinha das Nationalgetränk aus Brasilien

Es gibt ihn in vielen Varianten, z.B. mit Crushed Ice, Eiswürfeln, braunem oder weißem Zucker, Limetten oder Zitronen, Vodka oder Cachaça.

Der Caipirinha ist das Getränk, welches viele von Ihnen mit Brasilien in Verbindung bringen werden. Dieser Cocktail (Übersetzung: "kleines Mädchen) ist in Brasilien dem Bier in Deutschland gleichzusetzen.

Caipirinha - Herkunft

Der Caipirinha hat seinen Ursprung aus dem größten Land Südamerikas "Brasilien". Der Name kommt aus dem portugiesischen und hat die Bedeutung von Landbewohner oder Hinterwäldler.

Auf großen Plantagen wurden Limonen und Zuckerrohr angebaut. Das Zuckerrohr wuchs zu einem wichtigen Handelsgut empor. Aus zuerst kleinen, privaten Schnaps-Brennereien entwickelte sich im Lauf der Jahre ein ganzer Industriezweig für den Caipirinha.

Der Cachaça ist ein Destillat aus reinem Zuckerrohrsaft. Heutzutage werden durch eine längere Reifezeit hochwertigere Produkte auf den Markt gebracht. Damit der Schnaps seinen eigenen Geschmack bekommt, wird der Cachaça unter anderen in Eichenfässern aufbewahrt und gereift. Es gibt mittlerweile unzählig viele Sorten von Cachaça.

Aus dem Anbau von Zuckerrohr wird - der in Brasilien - weiß raffinierte, feine Zucker hergestellt und verwendet. Dieser verleiht dem Caipirinha u.a. den unvergleichbaren Geschmack, da sich der feine, weiße Zucker schneller und leichter mit dem Limettensaft und dem Schnaps auflöst und vermischt.

Der Vorreiter des Caipirinha war eine Mixtur aus Cachaça, Limettensaft oder Fruchsäften. Diese Cocktails wurden u.a. auch „Batidas" genannt.

Caipi - Unterschied zwischen Deutschland und Brasilien

Wenn Sie schon einmal einen Caipirinha in Brasilien getrunken haben, dann wird Ihnen der geschmackliche Unterschied schnell aufgefallen sein. Ursache hierfür sind die unterschiedlichen Zutaten und die jeweils andere Zubereitung.

Die groben Unterschiede sind:

Für einen Caipirinha in Brasilien verwendet man den feinen, weißen Zucker anstelle von braunen Zucker. Der Vorteil ist hier, dass dieser sich im Limettensaft schnell auflöst und den hauptsächlichen Geschmacksunterschied hervorruft.

In Deutschland wird sehr oft brauner Zucker verwendet. Grund hierfür ist, dass der in Europa erhältliche Rohzucker meist bräunlich gefärbt und grobkörnig ist. Statt crushed Eis verwendet man in Brasilien Eiswürfel für den Caipirinha. Die Eiswürfel schmelzen langsamer und dadurch bleibt das Getränk länger schmackhaft und verwässert nicht so schnell.

Gegensätzlich der Zubereitung in Deutschland gibt man in Brasilien das Eis (Eiswürfel) zuerst in das Glas und der Cachaça wird danach hinzugefügt. Achtung: der Caipirinha in Brasilien enthält mehr Alkohol als in Deutschland!

Special-Cocktailkurs Caipi Rezepte:

Caipirinha-Rezept "Europa":

• 2 - 3 cl Cachaça
• 1½ Limetten
• brauner Zucker

Crushed Ice, im Becherglas serviert

Caipirinha-Rezept "Original":

• 2 - 3 cl Cachaça
• 1½ Limetten
• feiner, weißer Zucker

Eiswürfel, im Longdrinkglas serviert

Beschreibung:

Eine Limette in 8 Stücke schneiden und mit Zucker (je nach Geschmack) in ein Glas geben und die Limettenstücke zerquetschen. Eis und Cachaça hinzugeben und umrühren bzw. für den "Original"-Caipi in einen Shaker geben und gut durchmixen.

Der Caipirinha - oder „Caipi" ist und bleibt wohl der beliebteste brasilianische Cocktail!